Tostado de café de especialidad
Conoce como tostamos el café de especialidad directamente en nuestra cafetería
¡La tostadora de café que se encuentra en nuestro local no es un elemento decorativo! Todas las semanas, realizamos tostado café de especialidad de diferentes orígenes dependiendo de la demanda de nuestros clientes. ¡Te vamos a contar más, para que conozcas el proceso!
1. Recepción del café de especialidad en verde
Traemos a nuestro local granos de café calificados como de especialidad por la SCA (Asociación de cafés de especialidad). Los cuáles almacenamos asegurando las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para su posterior tostado. Una vez disponemos del grano verde en condiciones óptimas podemos proceder con el proceso de tostado en sí.
2. Precalentamiento de la tostadora
Calentamos la tostadora, en concreto el tambor donde circulará el café a través de resistencias eléctricas. Gracias al panel táctil establecemos una temperatura objetivo a la que introduciremos el café (ésta dependerá del grano, pero digamos que entre 180 y 220 grados). Al mismo tiempo precalentamos nuestro quemador de humos que se encargará eliminar el humo generado durante el proceso de tostado del café de especialidad.
3. Secado del café
Abrimos la compuerta superior que dejará caer el grano verde en el tambor de la tostadora, donde comenzará a rotar dando paso a la primera etapa del tostado: el secado. Durante esta fase se eliminará la humedad del café. Esto dará paso a la primera pronunciación de la curva de temperatura del perfil de café. El aspecto del grano de café apenas cambia en esta fase. Mantiene su forma y color. Apreciaremos como la temperatura baja considerablemente hasta el punto llamado "Turn Around", a partir del cual la temperatura del tambor se iguala a la del grano de café y comenzará a incrementar.
4. Caramelización
En esta fase comenzará la reacción de Maillard, esto es una reacción química entre azucares y aminoácidos que otorgará el sabor y color característico de los alimentos tostados. Ésta otorgará un color amarillo al grano de café. El grano comenzará a expandirse y desprenderse de su cáscara que será recogida por la aspiración y almacenada en un deposito específico. Finalmente observaremos como el café adquiere tonos marrones gracias a los azucares caramelizados.
5. "First Crack"
La acumulación de CO2 y vapor de agua en el interior del grano de café, aumentarán la presión de éste hasta llevarlo a una pequeña explosión que podremos escuchar perfectamente (similar al de una palomita de maíz). El grano puede llegar a duplicar su tamaño. A partir de este punto el café ya podría usarse para hacer café, pero dependerá del tipo de tostado que queramos hacer, si decidimos sacarlo o dejarlo continuar a las siguientes fases.
6. Desarrollo
En esta fase el tostador decidirá cuando sacar el café dependiendo del sabor que quiera obtener. Cuanto más tiempo tostemos el grano después del "First Crack" menos ácido y dulce será puesto que los azúcares y ácidos de caramelizarán. Si nos esperamos demasiado, el grano sufrirá una segunda explosión, la cual significa que la estructura se empieza a destruir. El grano se hará mas oscuro y comenzarán a aparecer aceites, al mismo tiempo que obtendrá un sabor más amargo. Básicamente, el grano se ha quemado.
7. Refrigeración
Una vez sacado el grano del tambor, a través de una segunda compuerta, caerá en el refrigerador. Éste es un depósito en el cual el grano rotará bajando su temperatura durante unos 5 minutos para que pueda ser embolsado posteriormente.
8. Embolsado / almacenaje
Una vez finalizado todo el proceso de tostado, es determinante conservar el grano en recipientes especiales. Estos son los que aislan de la humedad y el oxígeno, pero permiten el escape del dióxido de carbono que contiene el café tras el tostado. Debemos almacenarlo por al menos 1 semana antes de poder servirlo o venderlo, para asegurar que el grano esta listo para consumir.
Así tostamos nuestro café
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